5月8日，2019四川互聯(lián)網(wǎng)+餐飲峰會(huì)在成都圓滿舉行，章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于《回歸本質(zhì)：產(chǎn)品升級(jí)與研發(fā)之道》的演講，為我們帶來(lái)了滿滿的干貨。“餐飲的本質(zhì)，是滿足人們對(duì)不斷變化美好生活的體驗(yàn)。”章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林認(rèn)為，做好餐飲，需要回歸對(duì)消費(fèi)者的尊重，回歸對(duì)消費(fèi)者行為、習(xí)慣、決策等所有相關(guān)維度的研究。

一、消費(fèi)者需求是餐廳重構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

譚海林將馬斯洛五大需求論對(duì)應(yīng)到餐飲之中進(jìn)行呈現(xiàn)。生理需求，所對(duì)應(yīng)的是飽腹、美味，這是每一家餐飲店最基本的需求；安全需求對(duì)應(yīng)的是衛(wèi)生、健康；社交需求，對(duì)應(yīng)的是關(guān)系、氛圍；尊重需求，對(duì)應(yīng)的是面子、稀缺；自我實(shí)現(xiàn)需求，對(duì)應(yīng)的是價(jià)值觀展現(xiàn)。

通過(guò)這個(gè)理論進(jìn)行延伸，餐飲還可以分出五個(gè)類別的場(chǎng)景：日常生活餐、家庭聚會(huì)餐、朋友社交餐、商務(wù)宴請(qǐng)餐、團(tuán)體儀式餐。每一個(gè)場(chǎng)景，都對(duì)應(yīng)著消費(fèi)者不同的需求。

譚海林認(rèn)為，中國(guó)的餐飲，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)代的發(fā)展。

第一個(gè)時(shí)代是產(chǎn)品主義時(shí)代，這是以廚師為主的餐飲業(yè)態(tài)；

第二個(gè)時(shí)代是以媒體主義為起點(diǎn)的餐飲時(shí)代，例如網(wǎng)紅餐飲就是強(qiáng)媒體屬性；

第三個(gè)時(shí)代，也是餐飲最重要的核心，是回到客戶時(shí)代，真正以客戶為核心。在這個(gè)時(shí)代，需要餐飲人解答的問(wèn)題是，客戶是誰(shuí)，需要滿足他們什么需求，圍繞這個(gè)關(guān)鍵需求，如何重構(gòu)品牌表達(dá)、菜品打造、場(chǎng)景構(gòu)建、互動(dòng)體驗(yàn)、營(yíng)銷(xiāo)傳播。

二、消費(fèi)者才是決定餐廳定位的人

譚海林提到，在他接觸的餐飲企業(yè)中，常出現(xiàn)餐飲老板由于定位不清，導(dǎo)致品牌表達(dá)、菜品打造、場(chǎng)景構(gòu)建等環(huán)節(jié)不一致的情況，消費(fèi)者的體驗(yàn)無(wú)法獲得一致性，最終會(huì)導(dǎo)致餐飲老板的定位與消費(fèi)者的需求、定位出現(xiàn)偏差。

譚海林提到，“很多餐飲老板認(rèn)為，自己的餐廳定位是由自己決定的，或是根據(jù)品牌公司、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定位的，但實(shí)際上，你的餐廳的定位是由你的消費(fèi)者決定的，一個(gè)品牌進(jìn)入市場(chǎng)3個(gè)月后，消費(fèi)客群就已經(jīng)對(duì)這個(gè)品牌形成定位，這個(gè)定位就是消費(fèi)者為什么選擇你的原因。”

很多餐飲品牌在創(chuàng)業(yè)之初，用的往往是消費(fèi)者思維，在積累了幾年經(jīng)驗(yàn)后，逐漸轉(zhuǎn)變成了老板、專家思維，“在這個(gè)時(shí)候，如果以一個(gè)老板的身份重新定義餐廳，擅自調(diào)整自己的位置，是非常危險(xiǎn)的。”這也是很多餐飲企業(yè)的誤區(qū)，認(rèn)為的升級(jí)指的是裝修升級(jí)、服務(wù)升級(jí)、價(jià)格升級(jí)。

譚海林認(rèn)為，升級(jí)的本質(zhì)是精準(zhǔn)聚焦，聚焦到客戶關(guān)鍵的定位感知上，將這個(gè)需求點(diǎn)做更精準(zhǔn)的投入和打造。

三、菜品打造從三要素與消費(fèi)者感知入手

同時(shí)，譚海林也提到，在過(guò)去幾年中，很多餐飲企業(yè)過(guò)度的將焦點(diǎn)放在營(yíng)銷(xiāo)上，把自己變成了一個(gè)靠流量活著的企業(yè)。但從五大需求來(lái)講，最基礎(chǔ)的要素依然是菜品，那么到底應(yīng)該怎么打造菜品呢？

餐飲創(chuàng)業(yè)者可以從味型、食材、烹飪方式三個(gè)要素入手，重新構(gòu)建菜品。

1、味型

首先，需要確定你產(chǎn)品的味型，這是菜品的基礎(chǔ)。以火鍋品類為例，“麻辣”是一個(gè)容易讓人上癮的味型，它本身就可以讓人產(chǎn)生持續(xù)消費(fèi)的動(dòng)力，而且?guī)缀跞珖?guó)通用。而在中餐這個(gè)品類中，章魚(yú)小數(shù)據(jù)發(fā)布的《2018年全國(guó)中餐川菜大數(shù)據(jù)》顯示，接受度最高的味型是“酸辣”。

2、食材

章魚(yú)小數(shù)據(jù)發(fā)布的《2018年全國(guó)川渝火鍋大數(shù)據(jù)》顯示，在全國(guó)各地，消費(fèi)者對(duì)牛肉制品相關(guān)的火鍋菜品接受度最高，這意味著，如果要做火鍋相關(guān)的餐飲項(xiàng)目，在打造核心爆品中要抓住牛肉這一流量菜品。

3、烹飪方式

在火鍋中，有兩個(gè)小吃賣(mài)的最好——酥肉和糍粑，二者的共同點(diǎn)是油炸食品。這就提示我們，應(yīng)該檢查下我們的菜品設(shè)計(jì)，是否有油炸類食品。

“餐飲人在打造菜品時(shí)，一定要回到這三點(diǎn)去審視。思考所在的區(qū)域和城市，這些基本維度的流行趨勢(shì)是什么，再回頭看自己餐廳的數(shù)據(jù)，現(xiàn)有菜品中排名前三的是什么，是否與主流趨勢(shì)相符合，這樣就知道如何去打造基本菜型了。”

四、菜品消費(fèi)分析

而在進(jìn)行菜品消費(fèi)分析時(shí)，第一要界定，每一家餐廳必須清楚的知道，你的消費(fèi)者是如何界定你的餐廳和菜品的。第二是期望，要明確自己讓消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)同和價(jià)值感的地方是什么。第三是獲取，從消費(fèi)者進(jìn)入餐廳，到菜品從廚房端上餐桌的過(guò)程中，消費(fèi)者能獲得什么。第四是峰值，在實(shí)際體驗(yàn)中，需要明確在哪一個(gè)點(diǎn)可以讓消費(fèi)者的體驗(yàn)達(dá)到最佳。第五是記憶，在菜品消費(fèi)結(jié)束后，你的菜品要讓消費(fèi)者產(chǎn)生了記憶點(diǎn)，最終利用菜品中的這一記憶點(diǎn)來(lái)促進(jìn)重復(fù)消費(fèi)。

最終，菜品打造一定要回到對(duì)消費(fèi)需求的理解，建立味型、烹飪方式和食材，再與品牌鏈接、價(jià)值定義、感知呈現(xiàn)、儀式流程、表達(dá)傳播、迭代升級(jí)等多個(gè)方面結(jié)合，形成一個(gè)餐廳完整的菜品體系。                      

本文轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)： 成都餐飲研究院